Lisboa, mare, pesci, cucina portoghese, bacalhau... la relazione viene quasi spontanea, soprattutto per un mangione come me. Voci di corridoio e guide turistiche dicono che ci siano ben 365 modi diversi per cucinare il baccalà, ma sarà poi vero? Proviamo a chiederlo direttamente a degli Chef.
Adriano e Giacomo sono due cuochi che lavorano al Clube de Jornalistas, rinomato ristorante che si trova nel quartiere di Lapa. Il locale, con le sue numerose stanze, sembra più un luogo d'incontro borghese, di scambi di idee tra intellettuali o semplici passanti che un comune ristorante caratterizzato da un'unica grande sala piena di tavoli. L'atmosfera è davvero suggestiva.
Adriano, 33 anni, proveniente dalla regione di Tras-os-Montes nel nord del Portogallo.
Come si potrebbe riassumere la cucina portoghese?
Generalizzando, la cucina portoghese si può suddividere in due tradizioni: quella dell'Alentejo del sud e quella di Tras-os-Montes del nord, le altre sono variazioni popolari di cucine tradizionali.
Ormai sono diversi anni che ti sei trasferito a Lisbona, cosa ne pensi della cucina di questa città?
Non è il massimo... nel senso che i prezzi sono alti e gli alimenti spesso provengono da luoghi lontani per via di questioni commerciali.
E al “Clube de Jornalistas” quale tipo di cucina proponete?
Diciamo che partiamo da una cucina di base francese fusa con quella portoghese e italiana.
Qual'è la specialità della casa?
Una delle specialità è il Bacalhau à bras, perché è un piatto che cerchiamo di innovare ogni volta che lo prepariamo.
Rimanendo sul tema bacalhau, ma è vero che si può cucinare in 365 modi diversi?
Sì, probabilmente anche di più, ma attenzione perché il bacalhau non è come spesso si crede un alimento storicamente tipico della cucina portoghese, anzi è un'innovazione moderna, fino a non molti anni fa era solo un pesce tra gli altri, ma con l'avvento del turismo dei tempi moderni il consumo ne è aumentato esponenzialmente.
Cambiando discorso, quali sono le caratteristiche che dovrebbe avere un ottimo Chef?
Prima di tutto deve avere spirito critico, soprattutto verso le proprie creazioni, poi essere tecnicamente abile e preparato, infine essere creativo e non accontentarsi mai dei piatti proposti.
Per concludere, qual'è il piatto che ti piace maggiormente cucinare?
Non ce n'è uno in particolare ma... sicuramente quelli più veloci da preparare (afferma sorridendo:)
Giacomo, 25 anni, siciliano.
Da quanto tempo sei a Lisbona a lavorare?
Ormai sono otto mesi...
E da quanto tempo fai il cuoco?
Mah... ho sempre avuto la passione per la cucina anche quando studiavo, infatti i primi lavoretti in questo settore li ho avuti all'estero per pagarmi le vacanze e a Palermo per pagarmi gli studi, ma diciamo che lo faccio come professione solo da quattro, cinque, anni.
Perché lavorare come Chef proprio a Lisbona?
Non c'è un motivo preciso, avevo voglia di cambiare.
Pentito?
No, tornassi indietro rifarei la stessa scelta con tutti i pro e i contro che ci sono.
Parlando di cucina, trovi molta differenza tra quella italiana e quella portoghese?
La differenza principale è nel numero delle portate, ossia in Italia siamo abituati ai pasti basati su tre portate (antipasto, primo e secondo), in Portogallo ci sono invece solo due portate principali, ci sono le Entradas (piccoli antipasti) e poi spesso c'è un unico piatto composto da proteine e carboidrati insieme che funge sia da primo che da secondo.
Qual'è la pietanza che ti piace di più preparare?
Non ce n'è una in particolare, diciamo che al lavoro mi da soddisfazione preparare i piatti più creativi, mentre a casa mi piace cucinare il pesce.
Un piatto in particolare?
La zuppa di pesce: preparo un brodo con le lische dei pesci che poi userò, aggiungo spezie e verdure miste, in questo modo il brodo diventa cremoso. In un secondo momento aggiungo vari tipi di pesci diversi, per esempio scampi, gamberoni, cernie, infine lascio il tutto a cuocere, almeno un paio d'ore, in modo che il brodo diventi una zuppa da mangiare, magari, con dei crostini.
Adriano diceva che ci sono più di 365 modi diversi di cucinare il bacalhau, ma sarà poi vero?
Il punto è che ci saranno una trentina di modi differenti di preparare il baccalà, soltanto che questi “piatti base” verranno poi modificati in mille varietà.
Sai cucinarle tutte?
No... ma so farlo alla "siciliana".
Bobby Spritz
Adriano e Giacomo sono due cuochi che lavorano al Clube de Jornalistas, rinomato ristorante che si trova nel quartiere di Lapa. Il locale, con le sue numerose stanze, sembra più un luogo d'incontro borghese, di scambi di idee tra intellettuali o semplici passanti che un comune ristorante caratterizzato da un'unica grande sala piena di tavoli. L'atmosfera è davvero suggestiva.
Adriano, 33 anni, proveniente dalla regione di Tras-os-Montes nel nord del Portogallo.
Come si potrebbe riassumere la cucina portoghese?
Generalizzando, la cucina portoghese si può suddividere in due tradizioni: quella dell'Alentejo del sud e quella di Tras-os-Montes del nord, le altre sono variazioni popolari di cucine tradizionali.
Ormai sono diversi anni che ti sei trasferito a Lisbona, cosa ne pensi della cucina di questa città?
Non è il massimo... nel senso che i prezzi sono alti e gli alimenti spesso provengono da luoghi lontani per via di questioni commerciali.
E al “Clube de Jornalistas” quale tipo di cucina proponete?
Diciamo che partiamo da una cucina di base francese fusa con quella portoghese e italiana.
Qual'è la specialità della casa?
Una delle specialità è il Bacalhau à bras, perché è un piatto che cerchiamo di innovare ogni volta che lo prepariamo.
Rimanendo sul tema bacalhau, ma è vero che si può cucinare in 365 modi diversi?
Sì, probabilmente anche di più, ma attenzione perché il bacalhau non è come spesso si crede un alimento storicamente tipico della cucina portoghese, anzi è un'innovazione moderna, fino a non molti anni fa era solo un pesce tra gli altri, ma con l'avvento del turismo dei tempi moderni il consumo ne è aumentato esponenzialmente.
Cambiando discorso, quali sono le caratteristiche che dovrebbe avere un ottimo Chef?
Prima di tutto deve avere spirito critico, soprattutto verso le proprie creazioni, poi essere tecnicamente abile e preparato, infine essere creativo e non accontentarsi mai dei piatti proposti.
Per concludere, qual'è il piatto che ti piace maggiormente cucinare?
Non ce n'è uno in particolare ma... sicuramente quelli più veloci da preparare (afferma sorridendo:)
Giacomo, 25 anni, siciliano.
Da quanto tempo sei a Lisbona a lavorare?
Ormai sono otto mesi...
E da quanto tempo fai il cuoco?
Mah... ho sempre avuto la passione per la cucina anche quando studiavo, infatti i primi lavoretti in questo settore li ho avuti all'estero per pagarmi le vacanze e a Palermo per pagarmi gli studi, ma diciamo che lo faccio come professione solo da quattro, cinque, anni.
Perché lavorare come Chef proprio a Lisbona?
Non c'è un motivo preciso, avevo voglia di cambiare.
Pentito?
No, tornassi indietro rifarei la stessa scelta con tutti i pro e i contro che ci sono.
Parlando di cucina, trovi molta differenza tra quella italiana e quella portoghese?
La differenza principale è nel numero delle portate, ossia in Italia siamo abituati ai pasti basati su tre portate (antipasto, primo e secondo), in Portogallo ci sono invece solo due portate principali, ci sono le Entradas (piccoli antipasti) e poi spesso c'è un unico piatto composto da proteine e carboidrati insieme che funge sia da primo che da secondo.
Qual'è la pietanza che ti piace di più preparare?
Non ce n'è una in particolare, diciamo che al lavoro mi da soddisfazione preparare i piatti più creativi, mentre a casa mi piace cucinare il pesce.
Un piatto in particolare?
La zuppa di pesce: preparo un brodo con le lische dei pesci che poi userò, aggiungo spezie e verdure miste, in questo modo il brodo diventa cremoso. In un secondo momento aggiungo vari tipi di pesci diversi, per esempio scampi, gamberoni, cernie, infine lascio il tutto a cuocere, almeno un paio d'ore, in modo che il brodo diventi una zuppa da mangiare, magari, con dei crostini.
Adriano diceva che ci sono più di 365 modi diversi di cucinare il bacalhau, ma sarà poi vero?
Il punto è che ci saranno una trentina di modi differenti di preparare il baccalà, soltanto che questi “piatti base” verranno poi modificati in mille varietà.
Sai cucinarle tutte?
No... ma so farlo alla "siciliana".
Bobby Spritz
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