Cuochi, Cucina, Bacalhau.

Lisboa, mare, pesci, cucina portoghese, bacalhau... la relazione viene quasi spontanea, soprattutto per un mangione come me. Voci di corridoio e guide turistiche dicono che ci siano ben 365 modi diversi per cucinare il baccalà, ma sarà poi vero? Proviamo a chiederlo direttamente a degli Chef.
Adriano e Giacomo sono due cuochi che lavorano al Clube de Jornalistas, rinomato ristorante che si trova nel quartiere di Lapa. Il locale, con le sue numerose stanze, sembra più un luogo d'incontro borghese, di scambi di idee tra intellettuali o semplici passanti che un comune ristorante caratterizzato da un'unica grande sala piena di tavoli. L'atmosfera è davvero suggestiva.

Adriano, 33 anni, proveniente dalla regione di Tras-os-Montes nel nord del Portogallo.

Come si potrebbe riassumere la cucina portoghese?
Generalizzando, la cucina portoghese si può suddividere in due tradizioni: quella dell'Alentejo del sud e quella di Tras-os-Montes del nord, le altre sono variazioni popolari di cucine tradizionali.

Ormai sono diversi anni che ti sei trasferito a Lisbona, cosa ne pensi della cucina di questa città?
Non è il massimo... nel senso che i prezzi sono alti e gli alimenti spesso provengono da luoghi lontani per via di questioni commerciali.

E al “Clube de Jornalistas” quale tipo di cucina proponete?
Diciamo che partiamo da una cucina di base francese fusa con quella portoghese e italiana.

Qual'è la specialità della casa?
Una delle specialità è il Bacalhau à bras, perché è un piatto che cerchiamo di innovare ogni volta che lo prepariamo.

Rimanendo sul tema bacalhau, ma è vero che si può cucinare in 365 modi diversi?
Sì, probabilmente anche di più, ma attenzione perché il bacalhau non è come spesso si crede un alimento storicamente tipico della cucina portoghese, anzi è un'innovazione moderna, fino a non molti anni fa era solo un pesce tra gli altri, ma con l'avvento del turismo dei tempi moderni il consumo ne è aumentato esponenzialmente.

Cambiando discorso, quali sono le caratteristiche che dovrebbe avere un ottimo Chef?
Prima di tutto deve avere spirito critico, soprattutto verso le proprie creazioni, poi essere tecnicamente abile e preparato, infine essere creativo e non accontentarsi mai dei piatti proposti.

Per concludere, qual'è il piatto che ti piace maggiormente cucinare?
Non ce n'è uno in particolare ma... sicuramente quelli più veloci da preparare (afferma sorridendo:)

Giacomo, 25 anni, siciliano.

Da quanto tempo sei a Lisbona a lavorare?
Ormai sono otto mesi...

E da quanto tempo fai il cuoco?
Mah... ho sempre avuto la passione per la cucina anche quando studiavo, infatti i primi lavoretti in questo settore li ho avuti all'estero per pagarmi le vacanze e a Palermo per pagarmi gli studi, ma diciamo che lo faccio come professione solo da quattro, cinque, anni.

Perché lavorare come Chef proprio a Lisbona?
Non c'è un motivo preciso, avevo voglia di cambiare.

Pentito?
No, tornassi indietro rifarei la stessa scelta con tutti i pro e i contro che ci sono.

Parlando di cucina, trovi molta differenza tra quella italiana e quella portoghese?
La differenza principale è nel numero delle portate, ossia in Italia siamo abituati ai pasti basati su tre portate (antipasto, primo e secondo), in Portogallo ci sono invece solo due portate principali, ci sono le Entradas (piccoli antipasti) e poi spesso c'è un unico piatto composto da proteine e carboidrati insieme che funge sia da primo che da secondo.

Qual'è la pietanza che ti piace di più preparare?
Non ce n'è una in particolare, diciamo che al lavoro mi da soddisfazione preparare i piatti più creativi, mentre a casa mi piace cucinare il pesce.

Un piatto in particolare?
La zuppa di pesce: preparo un brodo con le lische dei pesci che poi userò, aggiungo spezie e verdure miste, in questo modo il brodo diventa cremoso. In un secondo momento aggiungo vari tipi di pesci diversi, per esempio scampi, gamberoni, cernie, infine lascio il tutto a cuocere, almeno un paio d'ore, in modo che il brodo diventi una zuppa da mangiare, magari, con dei crostini.

Adriano diceva che ci sono più di 365 modi diversi di cucinare il bacalhau, ma sarà poi vero?
Il punto è che ci saranno una trentina di modi differenti di preparare il baccalà, soltanto che questi “piatti base” verranno poi modificati in mille varietà.

Sai cucinarle tutte?
No... ma so farlo alla "siciliana".












Bobby Spritz

Il Ponte nel nulla...landscape has no owner.

Qualche giorno fa camminando da Praca do Comercio a Belem, mi è capitato di vedere uno scenario tanto inaspettato quanto singolare. Nel bel mezzo dell'interminabile passeggiata che separa il centro di Lisbona dalla torre di Belem, ben sette chilometri (se l'avessi saputo non l'avrei sicurmente fatta a piedi pigro come sono), si staglia improvvisamente un lunghissimo ponte che unisce Lisbona con la località di Almada, la quale si trova sull'altro lato dell'estuario del fiume Tago. Il ponte 25 de Abril è lungo circa 2 chilometri e supporta un'autostrada di tre corsie, quindi un notevole traffico di pendolari, ma anche di merci. L'aspetto di questo ponte è davvero imponente, data la sua lunghezza e la sua altitudine, ma l'effetto è quello di un pugno nell'occhio, infatti durante la passeggiata sul lungo Tago si possono osservare chilometri di mare calmo, pescatori, persone che si allenano facendo jogging, marinai che scendono dalle enormi navi da crociera, finché ad un certo punto ci si ritrova quasi inaspettatamente in un tratto di passeggiata che sembra la peggiore Rimini. Infatti all'improvviso, si alternano in sequenza, come case a schiera, ristoranti indiani, italiani, spagnoli, francesi, portoghesi, tutti uguali e tutti ugualmente falsi... e in fondo come tocco finale il ponte! Insomma, c'è da chiedersi se siamo ancora realmente a Lisbona e non in una grande città americana sulla costa come quelle che si vedono nei film. Ecco come la città moderna, quella dei ponti, dei finti ristoranti caratteristici si sovrappone a quella dei pescatori e dei marinai.... tuttavia mi ero dimenticato di dirvi che il tempo di quel giorno non era dei migliori e che si stava facendo sera, perciò puntuale, come al solito, ecco una spessa coperta di nebbia che ricopre e nasconde i quartieri alti (e antichi) di Lisbona tanto quanto le opere moderne. E' come se qualcuno sussurrasse in un orecchio che sebbene il tempo passi certe cose rimangono sempre le stesse, anche dopo secoli.



Bobby Spritz

Da qualche parte si doveva pur iniziare, no? Murales!

Una delle prime sensazioni che colpisce chi arriva per la prima volta a Lisbona è la percezione del colore.
La luce del sole che filtra tra le case, oppure la nebbia che avvolge i quartieri alti della città, crea costantemente dei giochi di luci e ombre che esaltano la bellezza degli azulejos o delle straordinarie e variegate architetture dei palazzi lisbonesi. Gli azulejos, ossia quelle piastrelle di ceramica decorate da mille ornamenti sempre diversi e posti sulle pareti esterne dei palazzi, sono molto famosi e conosciuti in tutto il mondo come uno dei "prodotti tipici" della cultura portoghese, si possono vedere ovunque e sono evidenziati in molte guide turistiche. Tuttavia la "tappezzeria esterna" delle case portoghesi non è composta soltanto dai pur incredibili azulejos, ma anche da moltissimi murales che si trovano sparsi un po' ovunque in città, soprattutto nei quartieri residenziali. Osservare intere abitazioni ricoperte di antichi azulejos affiancare palazzi moderni completamente graffitati, personalmente mi genera una sensazione di benessere misto a stupore, è come osservare una specie di street art che si evolve col passare del tempo... e affascina. I quartieri di Picoas e Saldanha sono forse i più conosciuti in questo settore per via di alcuni enormi graffiti a parete intera che trasformano degli edifici disabitati in vere e proprie opere d'arte, ma i murales, come gli azulejos, si possono incontrare in ogni angolo della città. Basta solo fermarsi un momento, staccarsi per un attimo dalla movida lisbonese, e osservare...

Bobby Spritz